El viajero ilustrado reconoce el poder alquímico del ajo, utilizado en la mayoría de las culturas para dar el toque intenso y ardiente a tantos platos emblemáticos de las cocinas del mundo. El viajero también advierte que, más allá de la persistencia de su sabor y de su aroma, el ajo ha sido tenaz a lo largo de su historia, en su uso universal con variados fines que trascienden lo culinario .La primera cita conocida que menciona al ajo data del 4.000 a.c y pertenece a un herborista oriental.
De origen asiático, su cultivo y uso se extendieron a China e India, este y norte de Europa y el Mediterráneo, en un proceso que llevo milenios y que estuvo directamente relacionado con las invasiones y guerras territoriales. Debido a sus propiedades para la conservación de carne y pescado, su poder curativo y su tamaño, que facilita el traslado y almacenamiento, fue un aliado fundamental en las expediciones de los cazadores nómadas, y en los viajes de las tropas de Alejandro Magno y de los ejércitos de Atila.
El viajero sabe que la voz latina “AJO” proviene del vocablo celta all, que significa fuerte, ardiente e incendiario, mientras que el nombre anglosajón, garlic, proviene de los vocablos GAR (atravesar) y leac (olla marmita), y que probablemente este vinculado a la potencia de su aroma.
En la Italia piamontesa, el ajo se unió a las anchoas en salmuera y a la crema para componer la salsa de la bagna cauda y realzar el sabor del apio, repollo, hinojos y pollo .Y en el estado brasileño de Bahía, de la mano de los personajes de las novelas de Jorge Amado, el ajo es ingrediente infaltable en moquecas(guisos) y preparaciones picantes. Pero no solo como condimento se uso el ajo. En la antigua Grecia, un esclavo joven y sano podía ser cambiado por 7 kilos de ajo, dato que revela el valor que el diminuto vegetal tenia en esas sociedades.
Homero e Hipócrates alabaron al ajo como analgésico y desinfectante de heridas de guerra. Galeno, reconocido por Marco Aurelio como el mejor medico del Imperio Romano, descubrió que el ajo era un gran antídoto contra el veneno, recurso muy utilizado en aquella época para dirimir conflictos de poder.
Como ahuyentador de la mala onda, el ajo comienza su carrera a fines del siglo XVIII, en los Balcanes, allí tenían la costumbre de colocar ristras de ajos sobre puertas y ventanas, junto a una cinta roja, como talismán, rotector contra los malos espíritus. Durante la Primera guerra Mundial, el ajo tubo un uso no planificado por los altos mandos: los dientes pelados, usados como supositorios provocaban fiebre muy alta en los soldados, quienes de esta manera evitaban fingiendo estar enfermos ir al frente de batalla. Años más tarde se comienzan a investigar
Sus propiedades como hipotensos y regulador del ritmo cardiaco.
En la actualidad, para apreciar distintos tipos de ajo y productos derivados, El viajero se dirige a las principales ferias Internacionales, como la de GILROY, en California, Estados Unidos, allí no solo se exponen y venden todo tipo de souvenir vinculados al ajo, sino que se comercializan innumerables alimentos y bebidas elaboradas con esta especie galletitas, panes, vinos y hasta helados. En estas latitudes, el ajo también goza de popularidad.
Al viajero lo llena de orgullo saber que la Argentina es uno de los pocos países del mundo que tiene registradas más de 10 variedades puras de ajo. Esta el sabor suave del ajo castaño ; el sabor intenso del ajo fuego; los de gran tamaño , como la variedad unión; los blanquísimos , como el perla, y los pigmentados, como el morado. Un abanico de colores y sabores que lo convierten en un comestible que abre las puertas de historias y culturas.
